Al igual que Guanacaste destaca por sus paradisíacas playas, su cultura, sus parques naturales, bosques y la calidez de sus pobladores, resalta de manera sorprendente su amplia y exquisita herencia culinaria, la cual lucha día a día por mantenerse vigente y pasar a las nuevas generaciones.
Este mes de julio se conmemora el Bicentenario de la Anexión del Partido de Nicoya a Costa Rica, por lo cual, es una valiosa oportunidad para repasar algunos de los platillos más tradicionales de la provincia y hasta ponerlos en práctica y compartir estos sabores en familia.
Según detalla UNESCO, el patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones de objetos, sino que comprende también tradiciones o expresiones vivas heredadas de antepasados y transmitidas a sus descendientes; es allí donde reside la gastronomía tradicional, fuente fundamental de la identidad cultural de los pueblos y las comunidades.
“Los habitantes de pueblos e integrantes de comunidades llevan en su esencia la riqueza cultural que pasa de generación en generación, vinculada a su entorno socio productivo y a rasgos identitarios derivados de un mestizaje a lo largo del tiempo y en múltiples espacios. Producto de ello, surgen prácticas que nacen a lo interno del núcleo familiar, y de ahí se van expandiendo a su entorno comunitario para ser conocido, adaptado y reproducido hasta transformarse en una manifestación cultural propia y comunitaria”, expresó Vera Beatriz Vargas, viceministra de Cultura.
En el caso específico de Guanacaste, muchos de los platillos tradicionales que se consumen en la actualidad están elaborados a base de maíz y conservan una fuerte tradición gastronómica; además, en sus preparaciones todavía se emplean utensilios de cocina hechos con jícaras, así como piezas de cerámica chorotega, como el tradicional comal; al mismo tiempo que se utilizan bateas de madera para elaborar y servir panes, postres y acompañamientos.
¿Cuáles son algunos de los principales platillos tradicionales de la provincia?
Según datos de la Dirección de Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura y Juventud, entre los platos más tradicionales de esta región del país se pueden mencionar: los tamales, que por sus características son los de mayor tradición mesoamericana en el territorio nacional; el arroz de maíz (a base de maíz quebrado y pollo), el ajiaco, la gallina achotada (sudada con achiote), la gallina enchida, la gallina en salsa, la sopa de cerdo con albóndigas rellenas, la sopa de gallina con albóndigas, el pozol con carne de cerdo, la sopa de piedra (leche con albóndigas de masa), la sopa de cuajada, la sopa de hueso ahumado, el lomo relleno, Juana Luisa (guiso), la lengua fingida y los picadillos de quelite, chicasquil, chilote y plátano verde.
En la categoría de panes y postres, se podría mencionar: rosquillas de maíz, empanadas, tanela, marquesotes (a base de pinol), piñonates (cajeta de papaya verde rayada), sopa borracha (marquesotes remojados en sirope y guaro), buñuelos, melcochitas de dulce de tapa, torta de arroz, arroz con leche, cajeta de leche y coco, tamal asado, atolillo de arroz, atol de maíz pujagua, tamal de elote, sabrosera (pan dulce relleno), tamal relleno de dulce, las famosas e infaltables tortillas palmeadas al aire, el tamal pisque, el yol tamal y otros más.
En relación con las bebidas, los guanacastecos han desarrollado una fuerte tradición, siendo para ellos la más apetecida el chicheme elaborado con maíz pujagua, la chicha con maíz nacido; le siguen el rompope, el pinol, el pinolillo, la resbaladera, la horchata, los frescos de frutas de la época y los vinos de marañón y nance, entre otros.
Respecto a esta amplia diversidad de platillos, es importante señalar que Guanacaste es una provincia irrigada por mar, tanto por el Golfo de Nicoya, como por la costa pacífica, lo que permite también una dinámica económica a partir de la pesca artesanal cuyas variedades marinas aportan y enriquecen la oferta de gastronomía vinculada a lo que produce el mar, entre ellos el guacho de piangua (arroz), el ceviche, el pescado frito, el arroz con mariscos, la piangua, el arroz de maíz con mariscos, entre otros. Estos platillos se mezclan con los productos que brinda la tierra construyendo una oferta de comida costera que genera una identidad culinaria que se suma a la riqueza y el conocimiento de poseen los habitantes de la provincia.
Arte culinario: herencia transmitida de generación en generación
La liberiana Magdalena Angulo, portadora de tradición en temas de gastronomía criolla guanacasteca y miembro de la Casa de la Cultura de Liberia, compartió algunas de sus valoraciones en torno a la importancia de potenciar la transmisión de los conocimientos de cocina tradicional a las nuevas generaciones.
Según indicó, su amplio conocimiento en gastronomía tradicional guanacasteca lo obtuvo gracias a la herencia familiar, dado que desde muy pequeña se interesó en los procesos de preparación de platillos, siguiendo paso a paso a sus familiares mayores, quienes, con amor y paciencia, le fueron inculcando y enseñando los procesos para elaboración de platillos de la cocina criolla; conocimientos que ella conserva como un tesoro, pero que comparte con los demás con el propósito de mantener vigente esta práctica culinaria.
Angulo afirma que la familia es clave en la transmisión y conservación de los saberes de cocina tradicional y que es justo allí donde los conocimientos deben pasar de generación en generación: “Actualmente los jóvenes consumen hamburguesas, perros calientes, entre otras comidas que no son alimenticias, han desbarajustado la cocina; primero hay que enseñarlos a comer y disfrutar la comida criolla en familia: arroz de maíz, arroz guacho, pan casero, tamal asado, picadillos, tantas cositas que se hacen con hierbas naturales que son más saludables que lo que se vende ahora. Es importante que desde las familias le incentiven a los niños, niñas y jóvenes el gusto por la comida criolla, para que aprendan a comerla, porque muchos, como en su familia no cocinan comida tradicional, no lo consumen, entonces, tampoco la conocen ni la preparan. La familia debe involucrarse, para que haya una mejor comprensión sobre esta cocina criolla y para tener una buena alimentación”.
Esta portadora de tradición gastronómica afirma que, en el pasado, los centros educativos también hacían lo propio por enseñar a las nuevas generaciones a preparar platillos tradicionales: “Anteriormente en las escuelas daban clases de manualidades y de cocina, y allí, las maestras daban cursos de cómo hacer arroz con pollo, por ejemplo; uno llevaba los ingredientes y ellos lo ponían a hacer; uno les ayudaba a picar, desmenuzar y veía el proceso de preparación; doña Carmencita Siles en Liberia daba esos cursos. También enseñaban cómo preparar panes, galletas y hasta tamales. Eso se ha perdido, porque ya esas clases no se dan”.
Angulo es enfática en que la conservación de la cocina criolla es tarea también de instituciones públicas, municipalidades y organizaciones, como la Asociación de Cultura de Liberia a la que pertenece. “Debemos incentivar que las familias se involucren, al igual que las instituciones públicas, como el Ministerio de Educación Pública, donde asisten tantos niños, niñas y jóvenes; que sepan utilizar la gastronomía guanacasteca en las actividades que realicen, para que los estudiantes vuelvan a disfrutar una horchata en lugar de una bebida embotellada, el arroz con pollo en lugar de una hamburguesa”.
¿Dónde puedo acceder a recetarios de cocinar tradicional guanacasteca?
Desde el Ministerio de Cultura y Juventud, mediante una serie de procesos como los certámenes de cocina tradicional de la Dirección de Patrimonio Cultural o las Becas Taller de la Dirección de Gestión Sociocultural, se han podido recopilar recetas y elaborar una serie de recetarios de cocina criolla guanacasteca, de diversas regiones de la provincia.
Cocina Tradicional de Villarreal de Santa Cruz, Guanacaste: https://tinyurl.com/yc8233f6
Cocina Tradicional Costarricense 1 | Guanacaste y Región Central de Puntarenas: https://tinyurl.com/ym4cmxsk
Comidas tradicionales nicoyanas: https://tinyurl.com/2kyxuka9
Maíz semilla de vida: Recetario de comidas tradicionales cruceñas a base de maíz: https://tinyurl.com/y68crrw6
Puede acceder a todos los recetarios en la Biblioteca Digital disponible en la web de la institución: www.mcj.go.cr Además, puede encontrar una serie de recetas en el sitio web del Sistema de Información Cultural del MCJ: https://si.cultura.cr/
